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« Côté cuisine angevine » : différence entre les versions
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[[ | [[File:Crêmet d'Anjou traditionnel 2012a.jpg|thumb|alt=Photographie d'un crêmet d'Anjou.|Crêmet d'Anjou]] | ||
La '''gastronomie''' est bien présente en [[Maine-et-Loire|Anjou]], n'échappant pas à la règle française des spécialités de terroir. | La '''gastronomie''' est bien présente en [[Maine-et-Loire|Anjou]], n'échappant pas à la règle française des spécialités de terroir héritées de siècles de savoir-faire et de traditions. | ||
Grâce à une terre réputée fertile, la | Grâce à une terre réputée fertile, la cuisine angevine est inscrite dans la tradition paysanne et renommée pour la variété et la qualité de ses produits maraîchers aux légumes frais et aux fruits pleins de saveur. Les nombreux cours d'eau du département ont aussi favorisés les plats de poissons. | ||
La charcuterie, les légumes, les poissons de Loire, les fromages, les desserts aux fruits, sans oublier les vins, la gastronomie angevine recèle de belles découvertes gustatives… voyage gastronomique au cœur de la région, notamment | La charcuterie, les légumes, les poissons de Loire, les fromages, les desserts aux fruits, sans oublier les vins, la gastronomie angevine recèle de belles découvertes gustatives… voyage gastronomique au cœur de la région, avec notamment quelques recettes angevines. | ||
== Spécialités du terroir == | == Spécialités du terroir == | ||
Quand l'Anjou se met à table, recettes angevines : | |||
* Artichauts farcis à l'angevine | * Alose farcie ; | ||
* Artichauts farcis à l'angevine ; | |||
* [[Bijane]] ; | |||
* [[Bijane]] | * [[Blanc de sable]], pâte de fruit sur un croustillant ; | ||
* [[Blanc de sable]] | * Bouilleture d'anguilles aux pruneaux ; | ||
* [[Bottereaux]] | * [[Bottereaux]] (beignets), par exemple à la vanille fourrés à la confiture ; | ||
* Boudin noir angevin | * Boudin noir angevin ; | ||
* Bouilleture d'anguilles | * Bouilleture d'anguilles aux pruneaux ; | ||
* Champignons de Paris (cultivés | * Brème farcie ; | ||
* Champignons de Paris (cultivés dans le Saumurois) ; | |||
* Chouée d'Anjou | * Chouée d'Anjou, avec chou blanc arrosé de vin blanc d'Anjou ; | ||
* Caramande, petit triangle de nougatine aux amandes ; | |||
* | * Cornet d'Anjou aux pommes ; | ||
* Cornet d'Anjou aux pommes | * [[Crémet d'Anjou]], dessert à base de crème fraîche accompagné de fruits, avec par exemple le crémet d'Anjou sur compotée de rhubarbe ; | ||
* [[Crémet d'Anjou]] | * [[Cul de veau à l'angevine]], pièce de viande mijotée souvent avec du vin blanc sec d'Anjou ; | ||
* | * Darrée de piochons (choux-verts) ; | ||
* [[Fouées|Fouée ou fouace angevine]] | * Foie gras aux pommes tapées ; | ||
* [[Fougasse angevine]] | * [[Fouées|Fouée ou fouace angevine]] ; | ||
* Fressure | * [[Fougasse angevine]] ; | ||
* Fricassée de poularde | * Fressure, composé de têtes de porc découpées en petits morceaux et de pieds de cochons ; | ||
* Fricassée de volaille à l'angevine | * Fricassée de poularde ; | ||
* Gogue | * Fricassée de volaille à l'angevine ; | ||
* [[La Gouline]] | * Gogue angevine, spécialité charcutière sous la forme de gros boudins de sang au lard gras et à la crème ; | ||
* Granité de Saumur brut aux cerises | * [[La Gouline]], pâte brisée avec rillauds, champignons de Saumur et échalotes ; | ||
* | * Granité de Saumur brut aux cerises ; | ||
* [[Œufs à l'angevine]] | * [[Galipettes farcies]] (champignons farcis), avec par exemple des galipettes au fromage de chèvre ou des galipettes aux rillettes et persil ; | ||
* [[Omelette angevine]] | * Matelote aux pruneaux ; | ||
* Oseille à l'angevine | * [[Œufs à l'angevine]] ; | ||
* [[Pâté aux prunes]] | * [[Omelette angevine]], recette à base d'œufs pouvant se servir chaude ou froide. ; | ||
* Petits pois à l'angevine | * Oseille à l'angevine ; | ||
* [[Pâté aux prunes]], tourte sucrée garnie de reines-claudes, avec par exemple la variante du pâté aux prunes et à la vanille ; | |||
* Pigeonneau de Maulévrier | * Petits pois à l'angevine ; | ||
* Pintade de Cholet | * Pigeonneau de Maulévrier ; | ||
* Poires belle angevine au vin | * Pintade de Cholet ; | ||
* | * Poires belle angevine au vin, dessert lentement poché dans un vin parfumé à la cannelle ; | ||
* Pommes tapées | * Poisson au beurre blanc, comme l'alose, l'anguille, le brochet, le sandre ; | ||
* Potembouille | * Pommes tapées, cuisson avec déshydratation lente au four, préparation ancestrale datant du {{XVIIs}} ; | ||
* Poulet à l'angevine | * Potembouille (pot-en-bouille), avec pommes de terre, choux et restes du garde-manger ; | ||
* [[Quernon d'ardoise]] | * Poularde angevine ; | ||
* [[Rillauds]] | * Poulet à l'angevine, spécialité mijotée dans une sauce au vin blanc d'Anjou ; | ||
* | * [[Quernon d'ardoise]], confiserie avec chocolat à la nougatine ; | ||
* [[Soupe angevine]] | * [[Rillauds|Rillauds angevins]], petits morceaux de poitrine de porc cuits au chaudron, avec par exemple la salade de mâche, rillauds et œufs pochés, ou la tourte aux champignons et aux rillauds ; | ||
* | * Rouelle de veau aux carottes ; | ||
* [[ | * Sandre de Loire à l'angevine ; | ||
* [[Soupe angevine]], cocktail angevin à base de Crémant de Loire et de liqueur ; | |||
* Soupe aux petits pois ; | |||
* Tanche aux pruneaux. | |||
<div style="float:right ; width:35% ;"> | |||
{{encadré texte | |||
| align = center | |||
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| texte = {{citation|Joachim du Bellay a immortalisé la « [[douceur angevine]] » (…). La gentillesse ancestrale des Angevins (...), ainsi que la grâce mesurée et calme du paysage y sont, sans doute pour beaucoup ; mais la cuisine et les vins d'Anjou n'y sont pas pour rien ! Ce pays sans excès a créé une cuisine qui reflète sa pureté et sa finesse. }} (Curnonsky) | |||
}} | |||
</div> | </div> | ||
La gastronomie angevine bénéficie de la variété et de la qualité de ses produits. | |||
== | == Autres recettes == | ||
* | Autres réalisations culinaires en Anjou : | ||
* Friture de la | * Alose de Loire farcie ; | ||
* [[Gâche]] | * Alose grillée à l'oseille ; | ||
* | * Andouillette au Layon, préparée avec une sauce à base de [[Coteaux du Layon|Côteau-du-Layon]] ; | ||
* [[Matelote d'anguille]] | * Anguille à la poulette ; | ||
* [[Moelleux chocolat]] | * Asperges ; | ||
* Pâté de ragondin | * Cailles flambées au Cointreau ; | ||
* Pommes | * Canard à l'orange au Cointreau ; | ||
* Canard aux poires tapées ; | |||
* Civet de sanglier à l'Anjou Rouge ; | |||
* Cointreaupolitan, version au Cointreau du cocktail Cosmopolitan ; | |||
* Confit de vin rouge ; | |||
* Crêpes flambées au Cointreau ; | |||
* Fonds d'artichauts gratinés ; | |||
* Friture d'anguilles ; | |||
* Friture de Loire, plat typique de la région à base de goujons, ablettes et gardons ; | |||
* [[Gâche]], spécialité pâtissière que l'on trouve dans les Mauges ; | |||
* Gâteau moelleux au Cointreau ; | |||
* Guignolet, apéritif à base de cerises ; | |||
* [[Matelote d'anguille]] ; | |||
* [[Moelleux chocolat]] ; | |||
* Œufs à la barbouillette (brouillés, foies de volaille, asperges) ; | |||
* Pâté de ragondin ; | |||
* Pommes frappées ; | |||
* Rillettes ; | |||
* Soufflé au Cointreau ; | |||
* Soupe de [[nousillard]] ; | |||
* Soupe de poissons de Loire. | |||
== | == Produits d'Anjou == | ||
* | Productions angevines ''Made in Anjou'' : | ||
* | * Antarès (pomme) ; | ||
* | * Artichauts de Coutures ; | ||
* | * Beurré d'Anjou (poire verte de table) ; | ||
* | * [[Bières d'Angers]] ; | ||
* | * [[Bouteille à vin d'Anjou]] ; | ||
* | * Cointreau, liqueur d'écorces d'oranges douces et amères ; | ||
* | * [[La Coulée-de-Serrant#AOC Coulée-de-Serrant|Coulée-de-Serrant]] (vin) ; | ||
* [[Poire Doyenné du Comice (dictionnaire Leroy)|Doyenné du Comice (poire)]] ; | |||
* [[Chemellier#Échalote d'Anjou|Échalote d'Anjou]] ; | |||
* Fenouillet (pomme) ; | |||
* Guignolet, liqueur à base de [[guigne]]s ; | |||
* Macaron de Fontevraud ; | |||
* [[Chocolat Mathez]] (truffe au cacao) ; | |||
* Menthe-Pastille, liqueur de menthe blanche ; | |||
* Oie d'Anjou ; | |||
* Oignon de Mazé ; | |||
* [[Pomme Patte de Loup (dictionnaire Leroy)|Patte de Loup (pomme)]] ; | |||
* [[La Piautre]] ; | |||
* [[Rochefort sur Loire - Chaume#Appellation Quarts de Chaume|Quarts-de-Chaume]] (vin) ; | |||
* Reinette d'Anjou (pomme) ; | |||
* Rouge des prés, race bovine précédemment dénommée Maine-Anjou ; | |||
* Saumur-Champigny (vin) ; | |||
* Triple sec, liqueur d'écorces d'orange ; | |||
* [[Verre à vin d'Anjou]] ; | |||
* [[Liste des AOC en Maine-et-Loire|Vins d'Anjou]] ; | |||
* Volaille de Cholet. | |||
== | == Chefs angevins == | ||
* | Chefs étoilés angevins : | ||
* | * Gérard Bossé (2005-2019), les Tonnelles à [[Béhuard]], puis Une île à [[Angers]] ; | ||
* | * Gérard Côme, Château de Noirieux à [[Briollay]] ; | ||
* | * Michel Cudraz (2008-2016), Auberge de la Diligence à [[Loiré]] ; | ||
* | * Pascal Favre-d'Anne (2008-2021), Le Favre-d'Anne à Angers ; | ||
* Lilian Grimaud (2009-2013), Au Passé Simple à [[Cholet]] ; | |||
* | * David Guitton (2017-2025), La Table de la Bergerie à [[Champ-sur-Layon]] ; | ||
* Gaëtan Morvan (2025), Lait Thym Sel à Angers ; | |||
* | * Mickaël Pihours (2011-2021), Le Gambetta à [[Saumur]] ; | ||
* Thibaut Ruggeri (2025, Bocuse d'Or 2013), Fontevraud L'Ermitage à [[Fontevraud-l'Abbaye]] ; | |||
* [[ | * Romain Zarazaga (trophée Jeune talent 2026 Gault et Millau), Lueurs à [[Bouchemaine]]. | ||
== Confréries angevines == | == Confréries angevines == | ||
* La confrérie des Chevaliers du sacavin, créée en 1904, plus ancienne confrérie bachique de | Confréries viticoles et gastronomiques : | ||
* La confrérie des Fins gousiers d'Anjou, créée en 1952, dont l'objet est la promotion des vins d' | * La confrérie des Chevaliers du sacavin, créée en 1904, plus ancienne confrérie bachique de France ; | ||
* La confrérie des Rillauds d'Anjou et des vins de Brissac, créée en 1973, dont l'objet est de faire découvrir les rillauds d'Anjou et les vins de | * La confrérie des Fins gousiers d'Anjou, créée en 1952, dont l'objet est la promotion des vins d'Anjou ; | ||
* La confrérie gastronomique Andouillette au Layon, créée en 1990, dont l'objet est de faire connaître les vins | * La confrérie des Rillauds d'Anjou et des vins de Brissac, créée en 1973, dont l'objet est de faire découvrir les rillauds d'Anjou et les vins de Brissac ; | ||
* La confrérie des Bien Faye du Layon, créée en 2001, dont l'objet est la promotion des vins de Faye-d'Anjou et du tourisme local. | * La confrérie gastronomique Andouillette au Layon, créée en 1990, dont l'objet est de faire connaître la recette de l'andouillette au Layon et de promouvoir les vins du Layon ; | ||
* La confrérie des Bien Faye du Layon, créée en 2001, dont l'objet est la promotion des vins de Faye-d'Anjou et du tourisme local. | |||
== Fêtes de village == | |||
Les grandes tablées rustiques n'ont pas disparues. Elles perdurent encore à la fin du {{XXs}} au travers de fêtes de village comme la [[La Jumellière#Fête du cochon|fête du cochon]] à La Jumellière, la [[fête de la fouace]] à Sainte-Christine, la fête du boudin à Saint-Léger-sous-Cholet, la fête du pain de l'Épinay à La Chapelle-Saint-Florent, la [[Vauchrétien#Foire aux lumas|foire aux lumas]] à Vauchrétien, etc. | |||
== Notes == | == Notes == | ||
Sur le même sujet | Sur le même sujet | ||
: | :* [[Cuisine en parler angevin|Termes en cuisine]] | ||
: | :* [[Liste des AOC en Maine-et-Loire]] | ||
: | :* [[Musée du champignon de Saumur|Musée du champignon]] | ||
: | :* [[Musée de la vigne de Saint-Lambert-du-Lattay|Musée de la vigne et du vin d'Anjou]] | ||
: | :* [[Musée des boissons à Sainte-Gemmes-sur-Loire|Musée des boissons]] | ||
Bibliographie | Bibliographie | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) et Austin de Croze |titre=Le trésor gastronomique de France : répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises |éditeur=Librairie Delagrave |lieu=Paris |année=1933 |pages totales=383 |bnf=31982976 }}. | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Roger Lallemand |titre=La Vraie cuisine de l'Anjou et de la Touraine |éditeur=Quartier latin |lieu=La Rochelle |année=1969 |pages totales=152 |bnf=35140665 }}. | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Raymonde Charlon et Claude Herlédan |titre=Meilleures recettes d'Anjou |éditeur= Éd. Ouest-France |lieu=Rennes |année=1998 |pages totales=31 |isbn=2-7373-2291-X |bnf=36972060 }}. | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Groupe de recherches ethnologiques de l'Anjou (GREA) |titre=Cuisine de l'Anjou de A à Z |éditeur=Bonneton |lieu=Paris |année=1999 |pages totales=159 |isbn=2-86253-238-X |bnf=36977447 }}. | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Isabelle Thareau |titre=Mes recettes angevines |éditeur=C. Bonneton |lieu=Paris |collection=Cahiers de cuisine |année=2005 |pages totales=160 |isbn=2-86253-350-5 |bnf=40081458 }}. | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Christine Tourneux |titre=Promenade gourmande avec les confréries du Maine et Loire |éditeur=C. Tourneux |lieu=Juigné-sur-Loire |année=2005 |pages totales=160 |isbn=2-9518959-1-7 |bnf=40086421 }}. | ||
: | :* Jean-Pierre Gourvest, ''Recettes angevines de nos grands-mères'', Éd. CPE-Reflets de terroir, 2006 (ISBN 2-84503-427-X) | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Sophie Tremblais |titre=Recettes gourmandes de l'Anjou |éditeur=Geste éd. |lieu=La Crèche |année=2007 |pages totales=162 |isbn=978-2-84561-359-1 |bnf=41192134 }}. | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Patrick Prieur et Didier Gentilhomme |titre=Les bonnes recettes des fermes du Val de Loire |éditeur=Éd. Ouest-France |lieu=Rennes |année=2012 |pages totales=127 |isbn=978-2-7373-5614-8 |bnf=42707034 }}. | ||
: | :* {{Ouvrage |auteur=Jacques Boislève et Dominique Drouet |titre=L'Anjou entre ardoise et tuffeau |éditeur=La Geste |lieu=La Crèche |année=2018 |pages totales=211 |passage=66-71 |isbn=979-10-353-0852-0 |bnf=43894833 }}. | ||