Gouline
En patois angevin
- gouline
Plat régional
La "Gouline" est le plat emblématique de l'Anjou.
Ce plat a été élu plat de l'Anjou le 15 décembre 2017 suite à une opération nommée "Un Plat pour l'Anjou", à l'initiative du réseau Destination Anjou et de ses partenaires régionaux. Suite à un constat des professionnels en tourisme-hôtellerie-restauration de la région, que l'Anjou n'avait pas à elle seule une spécialité comme Montélimar et son nougat, l'Alsace et sa choucroute ou la Bretagne et son Kouign-Aman, il fallait trouver ou retrouver ce plat qui représenterai la mémoire collective gastronomique de l'Anjou. Sans oublier que la Savoie a été marquée par la tartiflette seulement 40 ans auparavant. Les particuliers et professionnels des métiers de bouche, angevins ou non, ont été invité à proposer leur recette de l'Anjou. Qu'elle soit existante, revisité ou inventé. La condition était d'utiliser des produits de la région et de proposer sa recette via un site internet ou par courrier. Après 3 jurys, c'est la tourte qui a été élue à l'unanimité plat représentatif de l'Anjou.
Son nom a été choisi à l'aide de spécialiste du patois angevin et de la gastronomie angevine.
La Gouline est donc une tourte, qui se compose de: pâte brisée, rillauds d'Anjou, échalotes IGP, Chenin doux, champignons de Saumur et tomme d'Anjou. Facile à réaliser et conviviale, cette tourte est un concentré de produits régionaux.
Les ingrédients: 2 ronds de pâte brisée ou feuilletée au beurre 2 fois 40gr de beurre 500gr de champignons de Paris frais (du Saumurois) 300gr d'échalotes longues IGP 400gr de rillauds 10cl de vin blanc (Chenin moelleux) Pour l'appareil: 30gr de moutarde 20cl de crème fraîche épaisse 1 cuillère à soupe de farine 1 oeuf Sauce à la Tomme angevine: 100gr de Tomme 8cl de vin blanc en Chenin moelleux 15cl de crème fraîche
La recette: Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et émincer les échalotes. Faire chauffer 40gr de beurre dans une sauteuse, mettre les échalotes, ajouter le vin blanc moelleux et confire à feux doux. Nettoyer et couper les champignons en quartiers, faire chauffer 50gr de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, faire rissoler à feu doux pendant 10min. Dans un bol, délayer la farine avec un peu d'eau, ajouter la crème et la moutarde, et hors du feu l'incorporer aux échalotes et champignons. Réserver au froid. Saler et poivrer. Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5mm (ou utiliser des rillauds cocktail). Sur le 1er rond de pâte, verser la préparation froide. Répartir les rillauds sur la garniture. Recouvrir du 2e rond de pâte, rabattre les bords du 1er rond de pâte sur le second. Avec un pinceau et un peu d'eau, coller les bords. Faire un petit trou au centre de la tourte pour y introduire la sauce à la Tomme après cuisson, ou versez-la sur vos parts au moment du service. Badigeonner avec le jaune d’œuf. Mettre au four 40min à 180°C.
Pour la sauce à la tomme: Faire fondre les 100 g de Tomme coupés en petits cubes, dans les 8 cl de vin blanc puis ajouter la crème fraîche (15 cl).
A déguster chaud ou tiède avec la sauce versée sur votre part de tourte, accompagnée d'une salade verte. Un régal régional !
Le site: https://www.plat-anjou.com/ La page Facebook: @goulinedanjou
Mot
Diminutif de goule (voir ce mot).
En Anjou, gouline désigne le visage d'un petit enfant, sa frimousse.
À ne pas confondre avec goulinette, sorte de coiffe de femme.
Exemple : Donne, que je bise gouline.
Citation
« Viens que j'chauff' tes p'tit's ménines, Et que j'bis ta p'tit' gouline, Pis aussit' tes p'tits petons ! » (É. Joulain)
Notes
- Voir aussi les mots goule, botton, queniau (queniaux), pouçot.
- A.-J. Verrier et R. Onillon, Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l'Anjou, Germain & Grassin, 1908, tome 1, page 441
- Gérard Linden, La boule de fort par noms et par mots, Cheminements éditions, 1999, page 99