Rillauds

De Wiki-Anjou
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Les rillauds
(produit régional)
Type Charcuterie
Ingrédient(s) Morceaux de poitrine de porc
Notes Appelés rillons ou grattons dans d'autres régions.
Cuisine angevine
Loisirs et culture
Côté cuisine
AOC du département
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Le rillaud est un spécialité gastronomique de l'Anjou. Ce produit régional est une spécialité charcutière qui s'apparente à d'autres spécialités comme les rillons ou les grattons.


Le rillaud

Le nom donné aux produits rillons, grillons, rillettes, rillauds, ont tous comme origine le mot régional rille (viande de porc). En Anjou c'est le rillaud et en Touraine, le rillon. Le gastronome et critique culinaire Curnonsky dit du rillaud qu'on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu'à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d'un verre de vin blanc.

Véritable tradition angevine, le rillaud est un morceau de poitrine de porc, d'abord roulé dans une saumure de sel et d'aromates, puis plongé pendant trois heures dans du saindoux au fond d'un gros chaudron.

En apéritif, accompagnés d'une salade ou dans une fouée, qu'ils soient chauds ou froids en fonction des goûts, la dégustation des rillauds s'accompagne traditionnellement d'un verre de vin.

On trouve des rillauds chez de nombreux charcutiers de la région, mais aussi à l'office de tourisme d'Angers, à côté du château[1],[2],[3],[4],[5].

Fête de la Rillaudée

Cette spécialité régionale est célébrée par une confrérie gastronomique, la Confrérie des rillauds d'Anjou et des vins de Brissac, fondée en 1973 à Brissac-Quincé. C'est dans ce village qu'est organisée chaque premier dimanche de juillet, la Rillaudée, qui est à la fois un concours destiné à honorer des charcutiers et une fête populaire.

L'édition 2012 a lieu les samedi 30 juin et dimanche 1er juillet. La 43e édition se déroule les samedi 6 et dimanche 7 juillet 2013, avec au programme un bal populaire, un feu d'artifice, un vide-grenier, un défilé des confréries, en dégustant rillauds et framboises brissacoises. L'année suivante, elle a eu lieu les samedi 5 et dimanche 6 juillet. En 2015, la 45e Rillaudée se déroule les samedi 4 et dimanche 5 juillet. L'année suivante la Rillaudée a lieu le samedi 2 juillet 2016, et le traditionnel vide-greniers le dimanche 3 juillet. La 47e Rillaudée a lieu le premier week-end de juillet. Vingt-deux charcutiers et bouchers y concourent. En 2018, la Rillaudée de Brissac-Quincé a lieu les samedi 30 juin et dimanche 1er juillet, où se déroule le 45e concours régional des meilleurs rillauds. La traditionnelle journée festive et gourmande comprend également un bal populaire, un feu d'artifice, le défilé des confréries, et un vide-grenier. La 49e édition de traditionnelle journée festive et gourmande de Brissac-Quincé a lieu les 6 et 7 juillet 2019 avec concours des rillauds, défilé des confréries, vide-grenier, bal populaire et feu d'artifice[6].

La manifestation est organisée par la Confrérie des rillauds d'Anjou et des vins de Brissac en partenariat avec le comité des fêtes de Brissac-Quincé. Le concours régional des meilleurs rillauds est destiné aux professionnels charcutiers-traiteurs et bouchers-charcutiers des Pays de La Loire[6],[7].

Notes

Sur le même sujet

rillaud (mot), rillaudée (mot)
Liste de recettes angevines
Les vins d'Anjou
Fête de la fouace

Sources et bibliographie

  1. Claude Lebey, Pays-de-la-Loire: Produits du terroir et recettes traditionnelles, Éditions Albin Michel, 1993
  2. Manfred Höfler et Pierre Rézeau, Variétés géographiques du français - Matériaux pour le vocabulaire de l'art culinaire, Centre national de la recherche scientifique, 1997
  3. Yvon Péan, Hardi, Marcassin !, Éditions Cheminements, 1999
  4. Bruno Deniel-Laurent, dans L'Anjou en toutes lettres, Siloë, 2011
  5. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Pays de la Loire 2012-2013, Petit Futé, 2012
  6. a et b Fête de la Rillaudée, mai 2009-juillet 2019
  7. Le Courrier de l'Ouest, La Confrérie des rillauds d'Anjou se prépare, journal du 24 juin 2017, p. 18


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