Cul de veau à l'angevine

De Wiki-Anjou
Le cul de veau
à l'angevine
(recette de cuisine)
Type Viande
Ingrédient(s) Couenne, carottes, champignons
Notes
Cuisine angevine
Loisirs et culture
Côté cuisine
AOC du département
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Le cul de veau à l'angevine est une pièce de viande cuite au four accompagnée d'une garniture de légumes.


Cul de veau

Pièce de viande également dénommée quasi de veau. Morceau tendre situé en haut de la cuisse de l'animal.

Ingrédients

Recette pour 6 à 8 personnes. Cul de veau (quasi), couenne de porc, carottes, champignons :

  • un cul de veau d'environ 1,5 kilogramme,
  • 50 grammes de couenne de porc fraîche,
  • 250 g de carottes,
  • 500 g de champignons (de Paris),
  • 3 jaunes d'œufs,
  • 200 g de crème fraîche,
  • 50 g de beurre,
  • 20 centilitre d'huile d'olive (ou d'huile de tournesol),
  • 500 g d'échalotes,
  • sel et poivre,
  • 25 cl de blanc sec d'Anjou ou de Saumur.

Recette

Recette du cul de veau à l'angevine :

30 minutes de préparation, 2h30 de cuisson et finition.

Couper les carottes en rondelles, les champignons, et préparer les échalotes.

Rôtir la viande avant de la cuisiner : Faire chauffer une cocotte avec un filet d'huile et la moitié du beurre, puis poser la viande et la faire dorer sur toutes ses faces en l'arrosant régulièrement.

Retirer la viande, la déposer sur une assiette, et jeter le gras de cuisson. Remettre un peu de beurre frais dans la cocotte, disposer la couenne dans le fond et poser dessus la viande. Ajouter les échalotes, les carottes et les champignons. Mouiller doucement avec 1 verre de vin blanc sec et 1 verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux en retournant la viande de temps en temps.

Sortir ensuite la viande, la découper, la disposer sur un plat en la maintenant au chaud au four (préalablement chauffé à 100 °).

Fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un grand bol, et y ajouter un peu de jus chaud. Reverser le tout dans la cocotte avec le reste.

Variante : La préparation se fait à Montsoreau avec des cœurs de céleri braisés ou des morilles à la crème.

Notes

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Liste de recettes angevines

Bibliographie

• Curnonsky et Austin de Croze, Le trésor gastronomique de France : répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises, Librairie Delagrave, 1933
• Raymonde Charlon et photogr. Claude Herlédan, Meilleures recettes d'Anjou, Ed. Ouest-France, 1998 (ISBN 2-7373-2291-X)
• Jean-Pierre Gourvest, Recettes angevines de nos grands-mères, Reflets de terroir, 2006 (ISBN 2-84503-427-X)
• Groupe de recherches ethnologiques de l'Anjou, Cuisine de l'Anjou de A à Z, Bonneton, 1999 (ISBN 2-86253-238-X)
• Roger Lallemand, La Vraie cuisine de l'Anjou et de la Touraine, Quartier latin, 1969
• Patrick Prieur et Didier Gentilhomme, Les bonnes recettes des fermes du Val de Loire, Édition Ouest-France, 2012 (ISBN 978-2-7373-5614-8)
• Isabelle Thareau, Mes recettes angevines, C. Bonneton, 2005 (ISBN 2-86253-350-5)
• Sophie Tremblais, Recettes gourmandes de l'Anjou, Geste éd., 2007 (ISBN 978-2-84561-359-1)
• Anatole-Joseph Verrier et René Onillon, Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l'Anjou, Germain & Grassin, 1908


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