Cul de veau à l'angevine
à l'angevine | |
|---|---|
| Type | Viande |
| Ingrédient(s) | Couenne, carottes, champignons |
| Notes | |
 Côté cuisine AOC du département  | |
Le cul de veau à l'angevine est une pièce de viande cuite au four accompagnée d'une garniture de légumes.
Cul de veau
Pièce de viande également dénommée quasi de veau. Morceau tendre situé en haut de la cuisse de l'animal.
Ingrédients
Recette pour 6 à 8 personnes. Cul de veau (quasi), couenne de porc, carottes, champignons :
- un cul de veau d'environ 1,5 kilogramme,
- 50 grammes de couenne de porc fraîche,
- 250 g de carottes,
- 500 g de champignons (de Paris),
- 3 jaunes d'œufs,
- 200 g de crème fraîche,
- 50 g de beurre,
- 20 centilitre d'huile d'olive (ou d'huile de tournesol),
- 500 g d'échalotes,
- sel et poivre,
- 25 cl de blanc sec d'Anjou ou de Saumur.
Recette
Recette du cul de veau à l'angevine :
30 minutes de préparation, 2h30 de cuisson et finition.
Couper les carottes en rondelles, les champignons, et préparer les échalotes.
Rôtir la viande avant de la cuisiner : Faire chauffer une cocotte avec un filet d'huile et la moitié du beurre, puis poser la viande et la faire dorer sur toutes ses faces en l'arrosant régulièrement.
Retirer la viande, la déposer sur une assiette, et jeter le gras de cuisson. Remettre un peu de beurre frais dans la cocotte, disposer la couenne dans le fond et poser dessus la viande. Ajouter les échalotes, les carottes et les champignons. Mouiller doucement avec 1 verre de vin blanc sec et 1 verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux en retournant la viande de temps en temps.
Sortir ensuite la viande, la découper, la disposer sur un plat en la maintenant au chaud au four (préalablement chauffé à 100 °).
Fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un grand bol, et y ajouter un peu de jus chaud. Reverser le tout dans la cocotte avec le reste.
Variante : La préparation se fait à Montsoreau avec des cœurs de céleri braisés ou des morilles à la crème.
Notes
Sur le même sujet
Bibliographie
- • Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) et Austin de Croze, Le Trésor gastronomique de France : Répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises, Impr. Brodard et Taupin, et libr. Delagrave (Paris), 1933 (notice BnF no FRBNF34088201)
- • Raymonde Charlon et photogr. Claude Herlédan, Meilleures recettes d'Anjou, Éd. Ouest-France (Rennes), 1998 (ISBN 2-7373-2291-X) (notice BnF no FRBNF36972060)
- • Jean-Pierre Gourvest, Recettes angevines de nos grands-mères, Reflets de terroir, 2006 (ISBN 2-84503-427-X)
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- • Sophie Tremblais, Recettes gourmandes de l'Anjou, Geste éd. (La Crèche), 2007 (ISBN 978-2-84561-359-1) (notice BnF no FRBNF41192134)
- • Anatole-Joseph Verrier et René Onillon, Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l'Anjou, Germain & Grassin (Angers), 1908 (notice BnF no FRBNF31565186)
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