La Gouline
| Type | Tourte |
| Ingrédient(s) | Pâte brisée, rillauds, champignons |
| Notes | Élu plat de l'Anjou en 2017 |
 Côté cuisine AOC du département  | |
La Gouline est une recette angevine choisie en 2017 pour devenir le plat emblématique de l'Anjou. C'est une tourte aux rillauds, champignons et tomme, principalement composé de produits locaux.
Origine
La Gouline angevine est élue plat de l'Anjou le 15 décembre 2017 à la suite de l'opération Un Plat pour l'Anjou lancée par le réseau Destination Anjou et ses partenaires, comme le chef étoilé Pascal Favre-d'Anne et le journal Le Courrier de l'Ouest[1].
L'origine de l'opération est présentée comme faisant suite au constat de professionnels en tourisme-hôtellerie-restauration de Maine-et-Loire que le département n'aurait pas de spécialité régionale comme d'autres ; Montélimar avec son nougat, l'Alsace avec sa choucroute ou la Bretagne avec son Kouign-Aman. L'idée est de trouver ou retrouver un plat représentant la mémoire collective gastronomique de l'Anjou. Les particuliers et professionnels des métiers de bouche, angevins ou non, sont invités à proposer leur recette de l'Anjou ; Qu'elle soit existante, revisitée ou inventée, sous la condition d'utiliser des produits de la région. La finale retient trois plats : le cul de veau à l'angevine, la fricassée de volaille à l'angevine et la tourte à l'angevine. C'est finalement cette dernière qui est élue, à l'unanimité, plat représentatif de l'Anjou, sous le nom de « La Gouline »[2],[3],[4],[5].
La Gouline est donc une tourte qui se compose d'une pâte brisée, de rillauds d'Anjou, d'échalotes IGP, de chenin doux, de champignons de Saumur et de tomme d'Anjou. Elle est présentée comme étant facile à réaliser et un concentré de produits régionaux.
Ingrédients
Ingrédients pour réaliser une Gouline :
- 2 ronds de pâte brisée ou feuilletée au beurre ;
- 2 fois 40 grammes de beurre ;
- 500 g de champignons de Paris frais du Saumurois ;
- 300 g d'échalotes longues IGP ;
- 400 g de rillauds ;
- 10 centilitres de vin blanc (chenin moelleux).
Pour l'appareil :
- 30 g de moutarde ;
- 20 cl de crème fraîche épaisse ;
- 1 cuillère à soupe de farine ;
- 1 œuf.
Sauce à la Tomme angevine :
- 100 g de tomme ;
- 8 cl de vin blanc en chenin moelleux ;
- 15 cl de crème fraîche.
Recette
Réalisation de la recette de La Gouline :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Éplucher et émincer les échalotes.
- Faire chauffer 40 grammes de beurre dans une sauteuse, mettre les échalotes, ajouter le vin blanc moelleux et confire à feux doux.
- Nettoyer et couper les champignons en quartiers, faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, faire rissoler à feu doux pendant 10 minutes.
- Dans un bol, délayer la farine avec un peu d'eau, ajouter la crème et la moutarde, et hors du feu l'incorporer aux échalotes et champignons.
- Réserver au froid. Saler et poivrer.
- Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5 millimètres (ou utiliser des rillauds cocktail).
- Sur le 1er rond de pâte, verser la préparation froide.
- Répartir les rillauds sur la garniture.
- Recouvrir du 2e rond de pâte, rabattre les bords du 1er rond de pâte sur le second. Avec un pinceau et un peu d'eau, coller les bords.
- Faire un petit trou au centre de la tourte pour y introduire la sauce à la Tomme après cuisson, ou versez-la sur vos parts au moment du service. Badigeonner avec le jaune d'œuf. Mettre au four 40 minutes à 180 °C.
Pour la sauce à la tomme : Faire fondre les 100 g de tomme coupés en petits cubes, dans les 8 cl de vin blanc, puis ajouter la crème fraîche (15 cl).
À déguster chaud ou tiède avec la sauce versée sur votre part de tourte, accompagnée d'une salade verte.
La gouline Angevine. Avec Pascal Favre d'Anne, réalisation Franck Anderson.
Fabrication
À partir de 2021, l'usine Boulangeries Pâtisseries Associées (BPA) à Sainte-Gemmes-sur-Loire se lance dans la fabrication industrielle de la Gouline pour fournir une soixantaine de grandes surfaces[6].
Notes
Sur le même sujet
Sources et annotations
- ↑ Le Courrier de l'Ouest, Angers Le Plat pour l'Anjou sera révélé ce vendredi, 14 décembre 2017
- ↑ Le Courrier de l'Ouest, Gastronomie La tourte baptisée "La Gouline" est élue Plat de l'Anjou, 15 décembre 2017
- ↑ Le Courrier de l'Ouest, On l'appelle déjà la gouline, journal du 16 decembre 2017, p. 2
- ↑ RCF (Elisa Brinai), La gouline : nouvelle spécialité culinaire de l'Anjou, 18 décembre 2017
- ↑ LA Gouline est une marque semi-figurative déposée par Destination Anjou le 16 février 2018 auprès de l'INPI (numéro 4429478, publication 2018-03-09, BOPI 2018-10).
- ↑ Le Courrier de l'Ouest (Anthony Pasco), Près d'Angers. La Gouline désormais fabriquée en quantité industrielle, 9 octobre 2021
- Texte initial rédigé par Destination Anjou, association angevine regroupant des professionnels du tourisme.
Bijane — Bottereaux — Crémet — Cul de veau — Fouée (ou fouace) — Fougasse — La Gouline — Œufs à l'angevine — Omelette angevine — Pâté aux prunes — Rillauds — Soupe angevine