Pâté aux prunes

Pâté aux prunes(recette de cuisine)
Type	Dessert (gâteau)
Ingrédient(s)	Prunes, sucre, beurre
Notes
Loisirs et culture Côté cuisine AOC du département

Le pâté aux prunes est une spécialité pâtissière angevine, et serait peu répandue en dehors du département. Son origine se trouverait dans les tourtes fabriquées dans les campagnes angevines, où la culture de la prune est très présente.

Cette pâtisserie typique d'Anjou est une sorte de chausson en pâte feuilletée fourré de prunes. L'été ne peut passer en Anjou sans qu'on l'y rencontre. On trouve ce gâteau dans la plupart des boulangeries-pâtisseries de la région.

Ingrédients

Ingrédients de la recette du pâté aux prunes angevin :

• farine, sel, œufs, beurre, sucre en poudre et lait,
• prunes de variété reine-claude.

Recette

Les différentes étapes de la recette du pâté aux prunes :

• Préchauffer le four à thermostat 7 (210 °C / 410 °F) ;
• Mélanger la farine, le sel, les œufs et le beurre, afin de préparer une pâte assez ferme ;
• Séparer cette pâte en 2 morceaux, en prenant soin d'avoir un morceau à peine plus gros que l'autre ;
• Étaler sur un plan de travail légèrement fariné le plus gros morceau de pâte, et donner à cette pâte un diamètre plus grand que le moule utilisé pour faire le pâté de prunes ;
• Placer cette pâte dans le moule beurré et fariné, piquer la pâte avec une fourchette ;
• Avec un pinceau de cuisine, étaler généreusement le blanc d'œuf battu sur le fond de tarte ;
• Mettre au four 2 minutes le temps que le fond de tarte devienne blanc ;
• Poser les prunes lavées et essuyées (de préférence des reines-claudes), et conserver les noyaux (qui vont donner un peu plus de goût au pâté) ;
• Saupoudrer les prunes de sucre en poudre ;
• Étaler sur un plan de travail le deuxième morceau de pâte, le diamètre de cette pâte doit être légèrement plus petit que celui préparé précédemment ;
• Le placer ensuite sur les prunes de façon à refermer la préparation ;
• Faire une cheminée (un trou) au milieu de cette pâte, et placer les bords de la pâte (du fond de tarte) sur la pâte qui recouvre les prunes (souder les bords en vous aidant d'une fourchette) ;
• Avec un pinceau de cuisine, badigeonner le dessus de la pâte avec un mélange œuf et lait pour faire dorer le dessus ;
• Placer au four et laisser cuire pendant 50 minutes.

Accompagnement

Ce dessert se marie très bien avec un vin blanc moelleux, comme le Coteaux du Layon.

Variante

Autre préparation de la recette du pâté aux prunes :

• Préparer la pâte en mélangeant 500 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, un œuf, une pincée de sel et 125 grammes d'eau.
  Laissez reposer dans un endroit frais.
• Étendre une moitié de la pâte au rouleau dans un moule à tarte beurré
  et le garnir, en laissant dépasser du bord 1 ou 2 centimètres de pâte.
• Saupoudrer de sucre et disposer les prunes.
• Former le dessus du pâté avec le reste de pâte, à poser en couvercle en fermant les bords avec le dessous.
• Dorer à l'œuf et faire une ouverture au centre du couvercle.
• Mettre à cuire à 180 °C pendant trente-cinq à quarante minutes.

Championnats

Jean-Luc Bourneuf, installé avec son épouse comme boulanger-pâtissier à Châteauneuf-sur-Sarthe, remporte en 2018 le premier prix du meilleur pâté aux prunes de Maine-et-Loire lors d'un concours organisé en juillet par la fédération.

Le premier championnat du monde de pâté aux prunes se tient en août 2021 à Angers, depuis le local de la Fédération de la boulangerie de Maine-et-Loire qui organise la compétition. Olivier Pothin (boulangerie Les Copains d'abord à Trélazé) remporte l'épreuve. L'année suivante, c'est Alexis Hiron (boulangerie la Doréenne, rue Bressigny à Angers) qui devient le champion du monde 2022 de pâté aux prunes.

La fédération angevine des boulangers et pâtissiers est située au 50 boulevard du Doyenné à Angers. Elle organise également la fête du pain durant laquelle se déroule des concours.

Notes

Sur le même sujet

• Moelleux chocolat

• Liste de recettes angevines

• Les vins d'Anjou

Bibliographie

• Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) et Austin de Croze, Le Trésor gastronomique de France : Répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises, Impr. Brodard et Taupin, et libr. Delagrave (Paris), 1933 (notice BnF n^o FRBNF34088201)

• Raymonde Charlon et photogr. Claude Herlédan, Meilleures recettes d'Anjou, Éd. Ouest-France (Rennes), 1998 (ISBN 2-7373-2291-X) (notice BnF n^o FRBNF36972060)

• Jean-Pierre Gourvest, Recettes angevines de nos grands-mères, Reflets de terroir, 2006 (ISBN 2-84503-427-X)

• Groupe de recherches ethnologiques de l'Anjou (GREA), Cuisine de l'Anjou de A à Z, Bonneton (Paris), 1999 (ISBN 2-86253-238-X) (notice BnF n^o FRBNF36977447)

• Roger Lallemand, La Vraie cuisine de l'Anjou et de la Touraine, Quartier latin (La Rochelle), 1969 (notice BnF n^o FRBNF35140665)

• Patrick Prieur et photogr. Didier Gentilhomme, Les bonnes recettes des fermes du Val de Loire, Éd. Ouest-France (Rennes), 2012 (ISBN 978-2-7373-5614-8) (notice BnF n^o FRBNF42707034)

• Isabelle Thareau, Mes recettes angevines, C. Bonneton (Paris), coll. Cahiers de cuisine, 2005 (ISBN 2-86253-350-5) (notice BnF n^o FRBNF40081458)

• Sophie Tremblais, Recettes gourmandes de l'Anjou, Geste éd. (La Crèche), 2007 (ISBN 978-2-84561-359-1) (notice BnF n^o FRBNF41192134)

• Anatole-Joseph Verrier et René Onillon, Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l'Anjou, Germain & Grassin (Angers), 1908 (notice BnF n^o FRBNF31565186)

• Bernadette et Claude Michelet, Pour le plaisir, souvenirs et recettes, Robert Laffont (Paris), 2001

• Tartes & accompagnements, coll. Rendez-vous cuisine, Artémis éd. (Paris), 2008

• Tartes & crumbles, coll. Christophe Leroy, Reader's Digest (Arcueil), 2012

• Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Éditions Robert Laffont (Paris), 2012

• Ouest-France, Gastronomie en Maine-et-Loire. La ronde des desserts d'Anjou, 24 avril 2022 (selon Recettes de l'Anjou par l'Agence départementale du tourisme de l'Anjou (Anjou tourisme), 2020-2022)

Sources

Recettes angevines

Bijane — Bottereaux — Crémet — Cul de veau — Fouée (ou fouace) — Fougasse — La Gouline — Œufs à l'angevine — Omelette angevine — Pâté aux prunes — Rillauds — Soupe angevine

 

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