La Gouline

La Gouline(recette de cuisine)
Type	Tourte
Ingrédient(s)	Pâte brisée, rillauds, champignons
Notes	Élu plat de l'Anjou en 2017
Loisirs et culture Côté cuisine AOC du département

La Gouline est une recette angevine désignée comme étant le plat emblématique de l'Anjou.

Ce plat a été élu plat de l'Anjou le 15 décembre 2017 suite à une opération nommée Un Plat pour l'Anjou, à l'initiative du réseau Destination Anjou et de ses partenaires régionaux. Suite à un constat des professionnels en tourisme-hôtellerie-restauration de la région, que le Maine-et-Loire n'avait pas à lui seul une spécialité comme d'autres régions (Montélimar et son nougat, l'Alsace et sa choucroute ou la Bretagne et son Kouign-Aman), il fallait trouver ou retrouver un plat qui représenterai la mémoire collective gastronomique de l'Anjou.

Les particuliers et professionnels des métiers de bouche, angevins ou non, ont été invité à proposer leur recette de l'Anjou ; Qu'elle soit existante, revisitée ou inventée. La condition était d'utiliser des produits de la région et de proposer sa recette via un site internet ou par courrier. Après trois jurys, c'est la tourte qui a été élue à l'unanimité plat représentatif de l'Anjou. Son nom a été choisi à l'aide de spécialiste du patois angevin et de la gastronomie angevine.

La Gouline est donc une tourte qui se compose d'une pâte brisée, de rillauds d'Anjou, d'échalotes IGP, de Chenin doux, de champignons de Saumur et de tomme d'Anjou. Facile à réaliser et conviviale, cette tourte est un concentré de produits régionaux.

Ingrédients

• 2 ronds de pâte brisée ou feuilletée au beurre ;
• 2 fois 40 grammes de beurre ;
• 500 g de champignons de Paris frais du Saumurois ;
• 300 g d'échalotes longues IGP ;
• 400 g de rillauds ;
• 10 centilitres de vin blanc (Chenin moelleux).

Pour l'appareil :

• 30 g de moutarde ;
• 20 cl de crème fraîche épaisse ;
• 1 cuillère à soupe de farine ;
• 1 œuf.

Sauce à la Tomme angevine :

• 100 g de Tomme ;
• 8 cl de vin blanc en Chenin moelleux ;
• 15 cl de crème fraîche.

Recette

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Éplucher et émincer les échalotes.
• Faire chauffer 40 grammes de beurre dans une sauteuse, mettre les échalotes, ajouter le vin blanc moelleux et confire à feux doux.
• Nettoyer et couper les champignons en quartiers, faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, faire rissoler à feu doux pendant 10 minutes.
• Dans un bol, délayer la farine avec un peu d'eau, ajouter la crème et la moutarde, et hors du feu l'incorporer aux échalotes et champignons.
• Réserver au froid. Saler et poivrer.
• Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5 millimètres (ou utiliser des rillauds cocktail).
• Sur le 1^er rond de pâte, verser la préparation froide.
• Répartir les rillauds sur la garniture.
• Recouvrir du 2^e rond de pâte, rabattre les bords du 1^er rond de pâte sur le second. Avec un pinceau et un peu d'eau, coller les bords.
• Faire un petit trou au centre de la tourte pour y introduire la sauce à la Tomme après cuisson, ou versez-la sur vos parts au moment du service. Badigeonner avec le jaune d’œuf. Mettre au four 40 minutes à 180 °C.

Pour la sauce à la tomme : Faire fondre les 100 g de Tomme coupés en petits cubes, dans les 8 cl de vin blanc puis ajouter la crème fraîche (15 cl).

À déguster chaud ou tiède avec la sauce versée sur votre part de tourte, accompagnée d'une salade verte.

Notes

Source : Destination Anjou, association loi 1901 regroupant 79 professionnels du tourisme (site).

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