Crémet d'Anjou

Crémet d'Anjou(recette de cuisine)
Type	Spécialité fromagère
Ingrédient(s)	Crème fraîche, blanc d'œuf et sucre
Notes
Loisirs et culture Côté cuisine AOC du département

Le crémet d'Anjou est une spécialité fromagère angevine fait de crème fouettée et de blancs d'œufs montés en neige, que l'on trouve plutôt pendant le printemps et l'été.

Le crémet

En Anjou, le crémet est traditionnellement un laitage fait avec de la crème, au moment où elle va tourner au beurre dans un récipient, la baratte. Entremets autrefois à base de caillé nappé de crème, il est aujourd'hui à base de crème fouettée, de blancs d'œufs battus en neige, et de sucre.

« Le crémet angevin est un régal des dieux. On trouve le crémet d'Anjou à Saumur et à Angers. Aucune crème chantilly n'égale ce petit mulon mousseux parfumé, onctueux et léger. » (Curnonsky, Guide gastr. de l'Anjou, 1921)

On trouve aussi le crémet nantais, spécialité principalement utilisée en dessert, constitué d'un mélange de fromage blanc et de crème fouettée.

Ingrédients

Les ingrédients de base sont de la crème fraîche, des blancs d'œufs et du sucre en poudre.

Ingrédients pour la recette du crémet d'Anjou :

• 25 centilitres de crème fraîche,
• 2 blancs d'œufs.

Pour servir :

• 80 grammes de sucre en poudre,
• 2 sachets de sucre vanillé,
• 10 centilitres de crème fraîche.

Recette

Préparation de la recette du crémet d'Anjou :

1. Battre la crème fraîche au fouet ;
2. Monter les blancs d'œufs en neige ;
3. Mélanger les deux préparations au fouet ;
4. Tasser la mousse obtenue dans une faisselle (moule perforé servant à égoutter les fromages blancs) garnie d'une mousseline ;
5. Mettre 2 heures au réfrigérateur ;
6. Au moment de servir, démouler le crémet et le napper de crème fraîche non battue.

Présenter à part le sucre en poudre mélangé au sucre vanillé, chacun se servant selon son goût.

À déguster accompagné de fruits de saison. Pour l'accompagner, on peut servir un cabernet d'Anjou.

Variante

Autre préparation de la recette :

1. Ajouter dans un récipient,
   15 centilitres de crème fraîche liquide,
   5 grammes de sucre
   des graines de gousse de vanille
   et monter le tout en chantilly avec un fouet.
2. Dans un autre récipient, préparer un blanc en neige avec une pincée de sel.
3. Incorporer le blanc en neige à la chantilly.
4. Placer au frais pendant trois heures.

Préparation à accompagner d'un coulis de fruits rouges.

Notes

Sur le même sujet

• Le mot crémet
• Liste de recettes angevines
• Les AOC de Maine-et-Loire

Bibliographie

• Anatole-Joseph Verrier et René Onillon, Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l'Anjou, Germain & Grassin (Angers), 1908 (« Crémet : Laitage fait avec de la crème, au moment où elle va tourner au beurre dans la baratte »).

• L'inventaire du patrimoine culinaire de la France - Pays de la Loire : Produits du terroir et recettes traditionnelles, Editions Albin Michel (Paris), 1993 (Crémet, préparation fromagère produite dans les régions angevine et nantaise).

• Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) et Marcel Rouff, La France gastronomique, guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises : L'Anjou, F. Rouff (Paris), 1921

• Manfred Höfler et Pierre Rézeau, Art culinaire (Variétés géographiques du français, matériaux pour le vocabulaire de l'art culinaire), Centre national de la recherche scientifique - Klincksieck (Paris), 1997

• Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, QUAE Éditeur (Versailles), 2006

• Jacques-Louis Delpal, Fromages & vins : Le livre des accords, Artemis éd. (Paris), 2003

• Héloïse Martel, Les meilleurs desserts d'antan, First Édition (Paris), 2010

• Ouest-France, Gastronomie en Maine-et-Loire. La ronde des desserts d'Anjou, 24 avril 2022 (selon Recettes de l'Anjou par l'Agence départementale du tourisme de l'Anjou (Anjou tourisme), 2020-2022)

Recettes angevines

Bijane — Bottereaux — Crémet — Cul de veau — Fouée (ou fouace) — Fougasse — La Gouline — Œufs à l'angevine — Omelette angevine — Pâté aux prunes — Rillauds — Soupe angevine

 

Recettes — Appellations — Situations — Viticulture — Culture